Un guide des nouilles japonaises, du soba au somen
Ne paniquez pas, mais avez-vous du mal à vous souvenir des choses ? Des crêpes sucrées sur du pain grillé, combien de fois par jour est-ce que je perds mon portable ?
Et les noms – ne me lancez pas. Ma géniale fille a une amie que j'appelle « non-Helen » parce que je ne me souviens pas de son vrai nom, seulement que ce n'est pas Helen - un fait que j'ai appris seulement après la milliardième conversation qui s'est déroulée comme ceci :
Moi : Pourquoi tu n'appelles pas Hélène ?
Fille géniale : qui ?
Tout cela m'amène aux nouilles japonaises. Je n'arrive jamais à garder tous leurs noms bien en tête. Je veux dire, pour ne pas ressembler à un foulque, mais, quand j'étais enfant (c'est parti !), qu'aurais-je connu de l'udon ? Nous avons mangé des nouilles. C'est ça. Nouilles aux œufs nature, plates et beurrées. Et la soirée italienne, des spaghettis.
Aujourd’hui, cependant, je parviens enfin à les comprendre. Et puisque je m'en donne la peine, autant venir faire le tour. Après tout, vous ne voulez pas vous retrouver sur le marché japonais, désemparé au rayon des nouilles, et vous sentir comme un idiot.
Avec autant de types de nouilles japonaises, il est important de connaître la différence pour obtenir les meilleurs résultats et les plus délicieux. Ces nouilles sont, dans le sens des aiguilles d'une montre en partant de la gauche, les ramen, les udon, les soba, les somen et les shirataki. (Abel Uribe/Chicago Tribune ; Shannon Kinsella/stylisme culinaire)
La connaissance est sa propre récompense. D’ailleurs, est-ce que ça te tuerait de connaître la différence entre somen et soba ?
Mettons les choses au clair, dès le départ. La cuisine japonaise est très différente de la cuisine américaine et de ses ancêtres majoritairement européens, mais les nouilles japonaises restent tout simplement des nouilles.
Elles sont principalement composées de farine et d'eau – nous y reviendrons sous peu – et vous pouvez les utiliser de la même manière que vous utiliseriez n'importe quelle autre nouille.
Noyez votre udon dans la sauce tomate si vous le souhaitez ; Je jure que je ne le dirai pas.
Cela dit, si vous vous donnez la peine de trouver des nouilles japonaises, vous voudrez probablement créer un plat qui est au moins nominalement japonais. Ce que les nouilles japonaises ont en commun les unes avec les autres, et ce qui les distingue des pâtes italiennes, par exemple, c'est que, généralement, plutôt que d'être servies directement de la marmite, elles sont cuites à l'avance et refroidies. Ensuite, ils sont servis frais ou réchauffés rapidement dans une soupe ou un sauté. Une préparation courante et délicieuse consiste à servir des nouilles glacées avec une trempette simple mais savoureuse.
Si l'on veut rester fidèle à leur pays d'origine, l'important est de s'en tenir aux profils aromatiques japonais : sauce soja, mirin, saké, dashi... vous voyez l'image. Un exemple simple consiste à préparer votre sauté préféré, puis à y ajouter des nouilles cuites et à réchauffer le tout. Simple, non ?
Voici un aperçu de quelques-unes des nouilles japonaises les plus courantes :
Ramen : Les ramen sont de fines nouilles de blé. Leur teinte jaunâtre provient d'un ingrédient appelé kansui, une eau alcaline contenant du carbonate de potassium et du bicarbonate de sodium.
Vous avez probablement mangé dans l'un des trois restaurants de ramen bajillion qui ont vu le jour ces dernières années. Et c'est génial, non ? La texture du ramen est agréablement ferme et le bouillon dans lequel il est habituellement servi est charnu, gras et riche.
Si vous voulez des ramen à la maison, les nouilles peuvent être trouvées fraîches et séchées. Il y a aussi les ramen instantanés omniprésents : des blocs de nouilles frisées précuits et séchés, emballés dans du cellophane et accompagnés de paquets de produits chimiques effrayants, mais savoureux.
Vous pouvez préparer un bouillon ramen traditionnel à la maison, même si cela prend du temps. Alternativement, utilisez simplement les nouilles – fraîches, séchées ou instantanées – dans des sautés ou des soupes. Et ne vous sentez pas obligé d'utiliser les petits paquets. Ils peuvent être plus salés qu'un marin.
Soba : Ces nouilles de sarrasin fines, droites et brunâtres ont une saveur quelque peu noisette. Je pensais qu’elles étaient aussi différentes que possible des nouilles italiennes. Aujourd'hui, cependant, les rayons de pâtes gémissent sous la variété de nouilles sans gluten à base de quinoa, de teff, de pois chiches et qui sait quoi d'autre. Sciure. Pollen. Rêves. Bruits forts.
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