Cathay Pacific lance la viande

Il y a deux ans, Cathay Pacific a annoncé son engagement à atteindre zéro émission nette de carbone d'ici 2050. Dans une démarche qui pousse la compagnie aérienne plus loin vers cet objectif, le partenariat de Cathay avec Ovolo – le premier groupe hôtelier au monde à devenir entièrement végétarien – intervient après plusieurs tours de table. d'expérimentations et de tests gustatifs.

Veda, le célèbre restaurant végétarien d'Ovolo, est dirigé par le chef exécutif Raul Tronco Calahorra. Il a travaillé avec l'équipe culinaire de Cathay pour développer des plats qui fonctionnent aussi bien à haute altitude qu'au sol. Et ce n'était pas aussi simple que de transférer les plats de Veda sur des plateaux-repas à bord.

« Concevoir un repas à savourer à 30 000 pieds comporte ses défis », explique Tronco Calahorra. «J'ai dû tout considérer, depuis la façon dont les papilles gustatives sont affectées en altitude jusqu'aux techniques de cuisson.» Une étude réalisée en 2010 par Lufthansa a révélé que la combinaison de l'air sec et de la basse pression réduit de 30 % la sensibilité de nos papilles gustatives aux aliments sucrés et salés. Environ 80 % de nos perceptions gustatives sont dues à l’odorat – mais la sécheresse à haute altitude gêne nos récepteurs d’odeurs, ce qui rend les aliments fades.

C'est pourquoi les plats des compagnies aériennes doivent être plus aromatisés que ceux servis au sol, et Cathay Pacific a déclaré que son équipe culinaire a travaillé en collaboration avec Tronco Calahorra pour définir des niveaux d'assaisonnement optimaux pour les nouveaux repas à base de plantes.

L'autre problème est le volume. «J'avais besoin d'adapter mes recettes pour inclure des ingrédients qui pouvaient provenir de manière cohérente pour potentiellement des milliers de repas par jour», explique le chef exécutif de Veda. « Peuvent-ils obtenir le même paneer que j'utilise, ou le même tofu ? Le défi n'est pas la production de masse – on peut se procurer une grande marmite et cuire 1 000 litres de sauce – mais l'assemblage.

Et comme les méthodes de cuisson prévues sur les plans sont limitées en raison de l'espace, la plupart des plats sont préparés dans les cuisines de Cathay Pacific Catering Services, près de sa base de l'aéroport international de Hong Kong.

Tout cela a conduit à la création d'un menu qui adapte certains plats du menu de Veda et en propose de complètement nouveaux. Alors que Veda est célèbre pour sa cuisine indienne sans viande, les 16 plats s'inspirent des cuisines internationales, disponibles en Premium Economy et Economy sur certains vols long-courriers et ultra-long-courriers au départ de Hong Kong.

Le menu Premium Economy propose des plats comme du houmous avec du chou-fleur rôti à l'harissa et des oignons rouges marinés, du curry de noix de coco à la Keralan avec des légumes et du riz au cumin, du tajine de légumes rôtis avec du halloumi et du couscous perlé, et du tofu au curry sec Panang avec des noix de cajou et du riz à la noix de coco. En économie, vous trouverez des plats comme le taboulé de quinoa violet, la salade de pommes de terre méditerranéenne, le classique du nord de la Thaïlande Khao soi, ainsi que le paneer makhani avec du riz au cumin.

Ce n'est pas la première incursion de Cathay Pacific dans la restauration à base de plantes et sans viande. En 2019, elle est devenue la deuxième compagnie aérienne au monde à servir de la viande végétalienne dans son menu à bord (après Air New Zealand), en s'associant au géant de la viande alternative de Hong Kong, OmniPork. Et le mois dernier, elle a lancé des repas à base de porc à base de plantes de la marque hongkongaise Plant Sifu, célèbre pour ses raviolis à base de konjac et ses dim sum.

« Cathay Pacific n'est pas seulement l'une des 10 premières compagnies aériennes mondiales, mais aussi l'une des entreprises les plus reconnues de Hong Kong pour l'innovation et la qualité culinaires », a déclaré Joshua Ng, co-fondateur de la société mère de Plant Sifu, Good Food Technologies, à Green Queen. « Notre approche axée sur le goût et localisée dans le développement de produits nous a séparés dès le début pour conclure ce partenariat clé », ajoute le co-fondateur, le Dr Andrew Leung.

Alors que la compagnie aérienne nationale de Hong Kong proposait auparavant des repas à base de plantes qui n'avaient pas besoin d'être présélectionnés, les nouveaux plats offrent aux passagers un choix encore plus large. «Nous voulons nous assurer que nous faisons notre part pour contribuer à préserver notre environnement, promouvoir une alimentation saine et améliorer l'image d'une cuisine végétarienne et végétale étonnante», déclare Girish Jhunjhnuwala, fondateur d'Ovolo. « Notre collaboration avec Cathay Pacific s'aligne parfaitement sur ce mantra, sur notre engagement Plant'd et sur notre politique plus large « Faire le bien ». Se sentir bien.' engagement en matière de durabilité.