Un riz au poulet de Hainan avec moins d'huile qui est tout aussi bon : le chef exécutif du Chatterbox Cafe parle de la modification d'un classique et de l'adoption par Hong Kong de la cuisine d'Asie du Sud-Est

Chaque jour, le chef exécutif singapourien Liew Tian Heong goûte personnellement le célèbre riz au poulet Hainan du Chatterbox Cafe.

«Il faut goûter et tester chaque jour pour s'assurer que les normes sont respectées», explique Liew.

Chatterbox Cafe est ouvert à l'hôtel Mandarin Orchard à Singapour depuis 1971 et a été le premier restaurant à proposer des plats de colporteur dans un cadre hôtelier luxueux.

Le riz au poulet mandarin du restaurant est la signature et attire les touristes et les natifs de Singapour à travers les portes du Chatterbox Café depuis son ouverture.

«Je travaille dans ce restaurant depuis 30 ans. J'ai rejoint Chatterbox en 1998 et je suis devenu chef exécutif en 2018 », explique Liew. « Nous n’avons jamais cessé d’affiner nos recettes, en améliorant sans cesse le goût et la méthode de cuisson. Nous avons rendu le riz du plat de poulet de Hainan moins gras pour des raisons de santé.

Pour de nombreux fans de riz au poulet de Hainan, c'est le riz qui est la vedette du spectacle. Dans cette optique, la réduction de l’huile affecte-t-elle la saveur du célèbre plat ?

Eh bien… c'est le cas. Le riz du plat de Chatterbox est moins savoureux que les autres versions préparées de manière conventionnelle. Cependant, il existe une méthode pour les ajustements du chef Liew : il existe une façon spécifique de manger le riz au poulet de Hainan de Chatterbox qui peut aider le convive à apprécier pleinement la finesse de la recette.

« On met d'abord un morceau de poulet sur une cuillerée de riz », explique-t-il. "Ensuite, vous tamponnez autant ou aussi peu des trois sauces à votre goût et vous mangez le tout en une seule bouchée."

Vos sens sont d'abord frappés par le mélange de sauces, puis la texture soyeuse du poulet prend le dessus et le bouquet du riz au poulet s'épanouit au fond du palais.

En bref, c'est tout ce que les convives aiment du riz au poulet de Hainan en une seule bouchée.

« J'ai découvert qu'il y avait plus de cuisine singapourienne à Hong Kong maintenant, je pense. Ce n'est pas de la bonne cuisine. C'est une cuisine décontractée et réconfortante et je pense que les Hongkongais s'habituent à notre cuisine.

Pour attirer les convives à Tai Wai, le chef exécutif a créé deux nouveaux plats qui resteront exclusifs à la succursale de The Wai. L’un est constitué de crevettes de mer sautées avec des flocons d’avoine croustillants et l’autre est du bar Assam de Singapour.

« J'ai ramené deux plats courants de Singapour. Vous voyez ces plats partout, mais chacun a sa propre version ou son propre style de cuisine », explique Liew.

« À Singapour, le poisson Assam pourrait signifier simplement du piment, de l'huile et du poisson, mais j'ai décidé de représenter l'Assam dans un curry ici. Même s'il reste fidèle aux saveurs de l'Assam, il est accompagné d'un curry en sauce parfumé.

Le curry d'Assam, qui contient d'épaisses coupes de bar, a une touche épicée. Les légumes d'accompagnement comme le gombo et l'aubergine s'imprègnent de la sauce et le curry se marie bien avec le riz.

Le plat de crevettes à l'avoine regorge de crevettes décortiquées qui ont une saveur sucrée et salée. C'est la qualité des coquillages qui rend ce plat agréable, et nos crevettes étaient grosses et charnues.

Ce qui est important pour le chef chevronné, c'est que sa nourriture puisse être appréciée tous les jours.

« Vous n'avez pas besoin d'attendre une occasion spéciale ; nous avons une variété de plats ici. Il y a des nouilles, du riz et bien d'autres plats qui peuvent être dégustés seuls. Tout le monde peut manger ici à tout moment », explique Liew.