Comment cuisiner le Shirataki, la nouille japonaise qui ne devient jamais pâteuse

Par Chihiro Tomioka

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Une chose qui semble faire sortir les produits des étagères dans n'importe quel pays est la promesse de finesse, de minceur et d'un physique déchiré. Et à une époque où les glucides ont été vilipendés, l’idée selon laquelle les plantes pourraient remplacer les nouilles féculentes a déplacé de nombreuses montagnes de zoodles, de courgetti et de courges spaghetti. Le dernier substitut de nouilles à gagner en popularité aux États-Unis : le shirataki, un aliment consommé au Japon depuis des siècles.

Le shirataki provient de la racine de la plante konjac, qui ressemble à un lis violet de la paix et est également connue sous le nom de langue du diable ou lis vaudou. Pour cette raison, les shirataki sont des nouilles naturellement faibles en glucides, faibles en calories et riches en fibres. De tels descripteurs peuvent sembler tristes lorsqu'ils sont utilisés pour vous vendre un remplacement de spaghetti 1:1 (en vous regardant, emballage pour House).Mais les shirataki sont absolument délicieux si vous les traitez correctement. Comme d'autres aliments sains et délicieux qui ont été contraints de jouer le rôle d'un substitut vertueux mais insipide (voir : tofu), les shirataki sont parfaits pour absorber les saveurs, qu'il s'agisse d'une sauce ou d'un bouillon. Elles sont plus légères qu'une nouille féculente et peuvent être dégustées seules pour un repas plus léger ou accompagnées de quelque chose de plus substantiel.

Si vous débutez dans le shirataki, voici ce que vous devez savoir.

Shirataki, poétiquement, signifie « cascade blanche » et est la forme en forme de nouille de ce que les Japonais appellent konnyaku, un produit dérivé du bulbe de la plante konjac. Konnyaku, le produit alimentaire (par opposition à la racine) est une masse glissante et moelleuse formée en combinant la racine de la plante konjac avec de l'eau. Bien que le konnyaku soit généralement de couleur blanche, il est aussi souvent coloré en gris marbré avec le hijiki aux algues. Ensuite, lorsque le gâteau konnyaku est façonné en forme de nouilles, on l'appelle shirataki.

Il est disponible uniquement avec de l'amidon de konnyaku. Cependant, les shirataki dans les supermarchés non japonais combinent souvent de l'amidon de konnyaku avec des traces de tofu, y compris la prolifique marque House. Les nouilles résultantes ont davantage un blanc de qualité udon standard et sont plus douces dans leur morsure. Toutes les formes de konnyaku sont conditionnées dans de l'eau et dégagent une odeur saline distinctive, causée par la triméthylamine, un composé naturel présent dans le bulbe de konjac.

Les shirataki au tofu sont disponibles dans des formes plus épaisses (fettuccine) et plus fines (cheveux d'ange), tandis que les shirataki standard sans tofu sont généralement disponibles dans une épaisseur similaire à celle des spaghettis.

Que vous choisissiez de procéder au shirataki au tofu ou au shirataki traditionnel, les nouilles seront très humides, avec une odeur saline géniale. Bien qu’ils ne nécessitent techniquement pas de cuisson, ils ont besoin d’un peu de cajolerie pour atteindre leur plein potentiel. La première étape consiste à les rincer soigneusement.

Ensuite, comme les shirataki sont très longs, rendez-les plus maniables en les coupant en deux avec vos ciseaux de cuisine.

Si vous prévoyez de servir les nouilles réfrigérées, blanchissez-les pour éliminer le goût salin. Si vous servez les nouilles chaudes, elles doivent simplement être mijotées suffisamment longtemps pour prendre les saveurs du liquide de cuisson que vous utilisez. Contrairement aux nouilles féculentes, qui peuvent devenir farineuses lorsqu'elles sont cuites trop longtemps, les shirataki ne perdent pas leur texture et peuvent donc supporter une longue mijotation.

Quoi que vous fassiez, vous ne pouvez pas vider un paquet de shirataki, tremper le shirataki dans la sauce et appeler cela un dîner. Bien qu'ils ne contiennent pas de poisson, les shirataki ont un fort goût de poisson, qui doit être rincé et remplacé par d'autres arômes.

Les shirataki brillent dans les braises japonaises et les ragoûts aux bouillons riches. Pensez à des plats comme le sukiyaki (poireaux, champignons shiitake et autres légumes mélangés à de fines tranches de bœuf dans un bouillon de soja sucré) et l'oden (daikon, carottes, œufs et galettes de poisson mijotées dans un riche dashi). Le Shirataki prendra les saveurs des bouillons sans perdre leur mâche.